几款爽口清热家常菜
 
2008-08-05 07:56:17

  怪味茄子

  操作:①选用嫩茄子8两、土豆3两,蒸烂,剥皮。②大蒜2头捣成泥,黄瓜1两、醋泡辣椒半两、葱白一段,分别切成细丝;香菜适量,切小段。③将茄子搅成糊状,摊在盘里;土豆切黄豆大的方丁,撒在茄泥上;再把黄瓜、辣椒、香菜及蒜泥掺和,撒在茄泥和土豆上。④取一小碗,放入芝麻酱4钱,加冷开水懈开,再放入北方大酱1两、精盐2分、味精3分、香油适量、辣椒油3钱,制成卤汁,泼在菜上,拌匀后即可食用。此菜成香鲜辣、酱香提味,食之口味一新。

     鱼番茄盒

  操作:①切茄夹———选用6—7两重的茄子一个,去皮,削成长方形,再切成1寸2分长、8分宽、2分厚的茄夹(可切20个左右)。②填肉馅———猪肉末2两,加适量葱姜末、盐、味素和香油,拌匀后填抹到茄夹内,并将茄夹的两面粘匀干白面(夹口处也要粘)。③制蛋糊一鸡蛋两个加入1两干淀粉和适量清水,调成稠度适中的糊(以茄夹放入后能顺利地翻个儿,粘匀糊为宜)。④调“鱼香汁”———用4钱酱油、1钱豆瓣酱、4分绍酒、1分精盐、3分糖、2分醋、2分味精、2钱醋泡辣椒末和4钱水淀粉搅匀成汁。这种汁吃时有“鱼香”味,故称“鱼香汁”。⑤备佐料———大蒜1头拍成泥;香菜适量切小段;海米半两用水泡开;切些葱姜末,待爆锅用。⑥炸茄盒———锅置火上,放入植物油1斤半(实耗1.5两),油热至5成(见油在锅中浮动,略起轻烟)时,将茄央挂匀蛋糊,立即放入锅中。油温要始终保持在5—6成热。全部茄夹宜分两批炸制,以免受火不均。一般是待10来个茄央下锅后,见茄盒表皮发硬、呈金黄色时捞出,再下第二批。全部炸好后,将所有茄盒再“闯炸”一下捞出。⑦挂汁———锅留3钱底油,用葱姜末爆锅,下入泡好的海米煸炒一下,放入茄盒,颠翻两个过儿,泼入鱼香汁,再翻动几下,见汁卤均匀地裹住茄盒后淋点香油,盛盘,四周放上蒜泥和香菜段。此菜外脆里嫩、清香扑鼻,风味特殊。

     糖醋黄瓜条

  操作;①黄瓜1斤,洗净,斩成1寸2分长的段,再顺刀切成3分宽、3分厚的条,用半钱精盐拌匀,腌渍20分钟。取干红辣椒一个切成细丝。②汤锅置火上,添2手勺清水、4两白糖、4两香醋和干红椒丝,沸后改用小火微煮,煮至水汽耗尽,白糖溶成较粘的浆,放在通风处冷却。③将腌好的黄瓜条,挤去水份,放入冷却了的糖醋汁中拌匀,浸渍半小时后,即可食用(如放在冰箱里镇一下,效果更佳)。这个菜酸甜为主,后有余辣,是很受欢迎的菜式。做时应注意是熬糖醋汁的时间要得当,时间过长,会使汤汁过浓,冷却后呈“糖稀”状;火候不够(糖醋汁稠度不够),则会影响腌制的效果;二是黄瓜条一定要先用盐渍,才能使口味醇正、恰到好处。湖北 彭玉萍

    

(责编:刘金兰 作者:)

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